La cadena de los ovoproductos

6 de diciembre, 2018

 

Por Amalie Ablin (*) 

 

Se entiende como ovoproductos a los productos obtenidos a partir del contenido de los huevos, despojados de sus cáscaras y se podrán presentar en estado líquido, concentrado, deshidratado, en escamas, congelado o ultracongelado. Los componentes desprovistos de sus membranas, podrán estar en diferentes proporciones con o sin el agregado de aditivos autorizados.

 

Al respecto cabe mencionar que el huevo de gallina se compone aproximadamente de 9,5% de cáscara, 63% de clara y 27,5% de yema, resultando particularmente útil en el ámbito industrial la utilización de ovoproductos en sustitución del huevo en cáscara.

 

Entre las ventajas emergentes cabe destacar su mayor versatilidad (se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin), fácil almacenamiento, y empleo y dosificación, evitándose los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y lográndose así un sustantivo ahorro de tiempo y mano de obra, mayor garantía de control bacteriológico, así como facilitándose la distribución, ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y se prolonga la vida útil de los productos respecto del huevo fresco.

 

En efecto, los huevos deshidratados, pasterizados, y en otras presentaciones pueden ser funcionalmente utilizados para el procesamiento de preparados tales como mayonesas, merengues, baños de repostería, cremas y helados, pastas secas y frescas, pre mezclas alimentarias, galletitas, tortas y bizcochuelos, panificados, embutidos, bebidas y gastronomía en general, entre otros.

 

En la Argentina actualmente se cuentan 17 plantas industriales dedicadas al procesamiento de huevos. Así, las empresas de mayor tamaño y más avanzadas tecnológicamente se especializan en la producción de huevo pasteurizado (líquido) y deshidratado, contando este grupo con siete firmas. Por otra parte, tres empresas solo producen huevo líquido, mientras que el resto se dedica a realizar transformaciones tales como moldeado, cocido y huevo poché, principalmente dirigidos al sector gastronómico y de embutidos (por ejemplo, matambres).

 

El promedio de cascado de huevos por la industria resultó, en 2017, 6,8% inferior al de 2016, ubicándose mensualmente apenas por debajo de los 85 millones de unidades. A su vez, en lo que concierne al mercado doméstico cabe observar que 80% de los huevos industrializados son utilizados para la elaboración de mayonesas –un producto de elevado consumo per cápita en nuestro país– a partir del huevo líquido pasterizado.

 

Por su parte, en lo que concierne al sector externo se constata que las exportaciones de ovoproductos se han contraído significativamente en 2017 respecto al año precedente. En efecto, se visualiza una retracción de las exportaciones del 10,4% en volumen y 20% en valor como resultado de una caída del 10,8% en los precios promedios implícitos, lo que redundó en una reducción de las colocaciones externas a U$S 15,5 millones contra U$S 19,4 en 2016.

 

Si se observa el período 20152017, Argentina exportó ovoproductos a 22 destinos, entre los cuales los nueve principales concentraron 81% del total durante el trienio considerado, destacándose Rusia (17%), Japón (17%) y Austria (10%). Japón llegó a convertirse en el principal mercado en 2015, al absorber 24% de las exportaciones, seguido de Rusia, Austria, Dinamarca y Chile. Sin embargo, la pérdida de vigor de la demanda en 2016 de Japón, Austria y México –que explica 89% de la caída en las colocaciones respecto de 2015– fue parcialmente compensada por el incremento registrado en Dinamarca y Costa Rica.

 

Al respecto, el mercado internacional de ovoproductos, de manera similar a lo acontecido en el caso de la carne aviar, se encuentra particularmente restringido por normas sanitarias, que afectan en particular a aquellos proveedores que han sufrido brotes de influenza aviar, generándose así crecientes oportunidades para los países que pueden competir en los mercados desabastecidos.

 

En cuanto a la industrialización y comercialización de ovoproductos, las regiones más activas son la Unión Europea (UE) y EE.UU., líder en procesamiento de huevos, seguido por Japón, Holanda y Alemania. Sin embargo cabe observar que sólo unos pocos países muestran un alto excedente en su comercio exterior de productos de huevo, con los Países Bajos en una posición de liderazgo. Dicho país domina asimismo las exportaciones mundiales de huevos con cáscara, al amparo de la oportunidad de poder abastecer a sus vecinos y socios de la UE ubicados a distancias geográficas próximas, tales como Alemania y el Reino Unido.

 

Al respecto, mientras el Reino Unido y Japón resultan altamente deficitarios en su abastecimiento de huevos –siendo por ello grandes importadores– cabe destacar que Alemania y los Países Bajos se encuentran entre los diez principales países que simultáneamente exportan e importan huevos secos. Así, varios de los principales exportadores son también sustantivos importadores de ovoproductos en sus diversas presentaciones.

 

Ello resulta tanto de la especialización sectorial como del importante flujo de comercio intrafirma, y en menor medida por la estacionalidad. Como resultado, se verifica que los 15 principales importadores de ovoproductos son países desarrollados, entre los cuales los mercados de Japón, EE.UU. y Suiza son los únicos que no integran la UE. Ello refleja la respectiva relevancia del segmento industrial para procesamiento disponible en dichos países, ya que la producción manufacturera resulta mucho más estable que la producción primaria –huevos con cáscara– en la medida en que depende de la utilización regular de la capacidad instalada que finalmente se refleja en los flujos de comercio internacional. Así, un indicador considerado relevante para evaluar las tendencias del mercado internacional es el cociente de huevos industrializados respecto de la producción total de huevos de mesa, en tanto el remanente corresponde a huevos consumidos en fresco. De esta forma, dicho indicador marca el grado de la utilización de ovoproductos en cada país, estimándose en el caso de los países desarrollados valores que oscilan entre 0,2 a 0,3, mientras que en nuestro país sólo alcanzan valores cercanos al 0,08.

 

En lo referido a la competitividad de los productores, la misma resulta principalmente del costo de producción de huevos frescos, y por ende en gran medida de los valores de aprovisionamiento de alimento balanceado, por su peso relativo en los márgenes netos del sector. Ello resulta decisorio para la rentabilidad, ya que la tecnología industrial disponible se encuentra dominada a nivel internacional por un grupo reducido de empresas –la mayoría europeas, con la excepción de una firma estadounidense– por lo que el equipamiento asequible para el procesamiento de ovoproductos no presenta diferencias de productividad.

 

Asimismo –como ya se señalara– las cuestiones regulatorias resultan relevantes para la adopción de los ovoproductos en el consumo, y en particular para su comercialización internacional. Así, los productos de huevo líquido tienden a colocarse principalmente dentro de márgenes geográficos cortos –generalmente países vecinos– porque son altamente perecederos.

 

Por el contrario, los productos de huevo seco pueden ser transportados largas distancias y almacenados durante un tiempo más prolongado. Ello explica la razón por la cual EE.UU., la India y Argentina pueden desempeñar un papel importante en las exportaciones a nivel mundial, más allá de la reducida concentración regional en las importaciones en comparación con los productos de huevo líquido. En este sentido, los países carentes de capacidad de procesamiento de huevos domésticos adquieren huevo en polvo en el mercado global, intercambio dominado por un reducido número de empresas comercializadoras que operan a nivel global.

 

Finalmente, la demanda tiende a incorporar parámetros de consumo que otorgan creciente relevancia a factores tales como la sustentabilidad y el bienestar animal, lo que supone la cooperación mancomunada de todos los actores de la cadena productiva en nuestro país para la adecuada y correcta adaptación de los sistemas productivos, de forma de poder en un futuro ampliar la provisión de sus ovoproductos a una gama más amplia de mercados. En este sentido, la evolución creciente de la demanda de subproductos del huevo por parte de la industria alimentaria europea y mundial presenta grandes posibilidades para nuestro país.

 

(*) Las opiniones vertidas son de exclusiva responsabilidad del autor y no comprometen a la institución en la cual se desempeña

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