La pérdida y el desperdicio de alimentos: una batalla pendiente

Hay que desarrollar técnicas, normas y modelos de gestión más eficientes, que eviten la pérdida y desperdicio de alimentos

 

Por Amalie Ablin Dirección Nacional de Producción de Alimentos y Bebidas de Agroindustria

 

No obstante los destacados progresos tecnológicos de las últimas décadas en el sector agrícola, el hambre y la desnutrición subsisten aún a nivel mundial. En dicho contexto, la pérdida y desperdicio de alimentos motivan una creciente preocupación como responsables en buena medida de este flagelo global.

 

Así, la Organización para la Agricultura y Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) estima que 1.300 millones de toneladas de alimentos –aproximadamente un tercio de la producción total– se pierden o desperdician anualmente, incluyendo aquellos descartados finalmente como residuos. Aunque resulta ilusorio imaginar un derroche nulo, podrían accionarse múltiples mecanismos –dependiendo de los ingresos en cada país– para minimizar la pérdida y desperdicio de alimentos en aquellos puntos de la cadena agrícola y alimentaria en que se verifican.

 

La importancia de este flagelo se observa al constatarse que la energía malgastada como resultado de la pérdida y desperdicio de alimentos superaría el 10% del total de aquella aplicada a nivel mundial para la producción de los mismos. A ello cabría adicionar la generación de emisiones de gases de efecto invernadero y el despilfarro de los recursos naturales utilizados durante su producción. Así, la pérdida y desperdicio de alimentos constituye uno de los eslabones que dificultan la transformación sustentable de las cadenas de valor alimentarias, requiriendo de los gobiernos, instituciones de la sociedad civil, productores, distribuidores, minoristas y consumidores el aporte de enfoques diversos para diagnosticar las fallas y explorar soluciones para hacerle frente.

 

Las causas

 

Se denominan “pérdidas alimentarias” a aquellas que se registran en los productos agrícolas, ganaderos o pesqueros destinados al consumo humano–cualquiera sea su grado de elaboración o procesamiento– que impiden finalmente su consumo, originadas durante las etapas de: a) producción; b) poscosecha; c) procesamiento; d) almacenamiento, y e) transporte.

 

Cabe atribuir las pérdidas en la etapa de cosecha o producción a la aplicación de prácticas agronómicas y de cultivo inadecuadas, así como al inapropiado manejo del agua y nutrientes y a una desacertada lucha contra las plagas, todas deficiencias motivadas por falta de información acerca de aquellas técnicas óptimas en las regiones agroecológicas involucradas. También instrumentos dirigidos a mejorar los ingresos de los agricultores –tales como las subvenciones– favorecen excedentes que muchas veces no llegan a recolectarse, ampliando el volumen de desperdicios.

 

En la poscosecha se constata la elección de depósitos y contenedores perjudiciales para los productos recolectados, así como la falta de acceso a servicios de procesamiento de los cultivos en las áreas productivas –lo que obliga a los agricultores a trasladar los mismos a centros remotos–. En la producción vegetal se registran en particular pérdidas por diseminación y deterioro del cultivo durante el manejo, almacenamiento y transporte desde el campo hasta la etapa de fabricación. Por su parte, en la producción animal se constatan muertes de animales durante el transporte, así como en los mercados de concentración y frigoríficos, y en el sector lácteo se observan derrames o superación de la vida útil.

 

El procesamiento presenta problemas asociados a la contaminación a lo largo de la cadena de elaboración, así como a la escasa capacitación en buenas prácticas de manufactura e higiene. En los productos de origen vegetal las
pérdidas responden mayormente a deficiencias en el proceso de selección de las materias primas, así como deterioro durante la transformación, envasado y empaque. En el caso de alimentos de origen animal la manufactura se ve afectada por alteraciones en la cadena de frío o fallas en el despostado de cortes aptos para consumo.

 

Finalmente, los “desperdicios de alimentos” corresponden a aquellos inicialmente destinados al mercado y que deben no obstante ser desechados –o reprocesados para consumo animal– originados durante: a) la distribución mayorista y el comercio minorista, y b) la preparación para abastecimiento al consumidor.

 

Las respuestas

 

Ante este escenario, la iniciativa global Save Food de FAO –entre muchos otros programas para combatir el hambre y la desnutrición– contribuye a que los gobiernos, donantes, organismos multilaterales, instituciones públicas y privadas asistenciales -así como la propia industria alimenticia- desarrollen e implementen programas destinados a reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos.

 

En las regiones de elevados ingresos –Estados Unidos, Europa, Japón, China y Australia– las mayores pérdidas se registran en el desperdicio de alimentaria durante la etapa de distribución, e inclusive por parte del propio consumidor, que suele adquirir más provisiones que las que ingiere. En ambos casos –incluyendo el importante sector de la gastronomía– los sobrantes se arrojan como residuos. A ello contribuyen reglamentaciones demasiado estrictas sobre la durabilidad de un producto en góndola o frío, siendo dichos límites eventualmente excesivos.

 

Por el contrario, en los países de bajos ingresos la pérdida de alimentos se produce en prácticamente todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción al almacenamiento y transporte. Ello se debe generalmente a la utilización de tecnologías obsoletas, la disposición de una deficiente infraestructura y escasa inversión destinada a mejorar la producción.

 

Así, en Africa se calcula la pérdida anual de cereales en 13 millones de toneladas –15% de su producción total– durante las operaciones poscosecha, mientras que estimaciones de la FAO asignan 6% de la pérdida y desperdicio total de alimentos a nivel mundial a América Latina. En lo que concierne a Argentina –no obstante su carácter de país estructuralmente exportador– un estudio del Ministerio de Agroindustria evaluó en 2017 que se pierden 16 millones de toneladas de alimentos anualmente, lo que representa en torno del 12% de la producción nacional, correspondiendo 80% a pérdida y 20% a desperdicio. A su vez, acorde un diagnóstico realizado en 2017 por la Ciudad de Buenos Aires en cooperación con la Universidad de Bolonia las familias porteñas arrojarían como residuos un promedio de 8,4 kg de alimentos anualmente, o cerca de 9.500 toneladas.

 

Ello resulta extremadamente frustrante en un contexto de elevada pobreza, que obliga a multiplicar los esfuerzos para contribuir a aliviar el hambre, mejorar la nutrición y evitar el desperdicio de alimentos. Al respecto, un instrumento eficaz son los denominados “bancos de alimentos”, organizaciones sin fines de lucro orientadas a la recolección de donaciones por parte de empresas, productores agropecuarios y supermercados –incluyendo la recuperación de alimentos previo a que sean desechados, por lo general por la pérdida de su valor comercial–. Las donaciones son luego distribuidas entre organizaciones sociales que gestionan la alimentación in situ de la población necesitada.

 

Más iniciativas

 

Asimismo, se persigue la concienciación para el cambio de conductas de despilfarro instaladas en la sociedad. Un avance importante en esta dirección puede observarse en la provincia de Santa Fe, donde un programa promueve desde 2018 que no se derrochen comestibles sobrantes en restaurantes, hoteles, y otros locales que sirvan alimentos en el ámbito provincial, alentando a los comensales a llevarse aquellos no consumidos. En esta dirección, el proyecto de modificación de la Ley N° 25.989 –conocida como Ley Donal– iniciativa surgida de la Red Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos, conformada por 82 entidades públicas y privadas, podrá constituir una importante herramienta futura. La misma cuenta ya con media sanción parlamentaria, previéndose su tratamiento por el Senado antes de finalizar 2018. Así, el artículo 9 de la citada norma asegura que en caso de haberse cedido alimentos en buena fe y acorde las exigencias bromatológicas y de inocuidad del Código Alimentario Argentino, el donante quede eximido de responsabilidad por los daños y perjuicios que pudieran producirse, salvo hechos u omisiones de naturaleza penal. Dicha norma ampliaría la propensión de las empresas en todos los niveles de la actividad alimentaria a incrementar la donación de alimentos, en un contexto en el que una amplia porción de la población encuentra dificultades para adquirirlos.

 

De todo ello surge la necesidad de desarrollar técnicas, normas y modelos de gestión más eficientes, que eviten la pérdida y desperdicio de alimentos, asegurando un mejor aprovechamiento de los recursos disponibles con el aporte de todos los actores públicos y privados de la sociedad.

 

Las opiniones vertidas son de exclusiva responsabilidad del autor y no comprometen a la institución en la cual se desempeña

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