Por Delfina Torres Cabreros
Un día Mariano Balbarrey llegó del colegio y encontró en su casa una olla de aluminio, un molino de malta, lúpulo. Tenía apenas 15 años y, más que gusto por la cerveza, había desarrollado la curiosidad por el funcionamiento de las cosas, la pregunta por los procesos. Unos días atrás le había pedido a un conocido que estaba en el tema que cuando hiciera cerveza lo invitara a mirar, pero ese hombre consideró que la mejor manera de debutar en el arte cervecero era con un intento propio y pasó a dejarle al chico un equipo de iniciación. Balbarrey maceró, cocinó y fermentó ayudado por las pocas instrucciones que pudo recabar de Internet y, cuando el líquido experimental estuvo listo, brindó como si fuera un elixir supremo. “Debe haber sido terrible, muy fea, pero para mí y mis amigos era la mejor cerveza del mundo”, dice ahora desde la Universidad de California en la que, ya convertido en ingeniero industrial con experiencia en gigantes como CCU y AB InBeV y como headbrewer en una fábrica de Irlanda, se prepara para obtener la calificación máxima dentro del ambiente: maestro cervecero.
Después de esa primera experiencia, Balbarrey ?de 25 años por estos días? siguió elaborando cerveza en su casa de Santa Fe, sumándose a una ola que empezaba a hacerse fuerte en Argentina: la de los homebrewers, es decir, las personas que hacen cerveza a pequeña escala como hobby. Si bien alguna vez se animó a montar stand propio en algún festival, para Balbarrey el lanzamiento al mercado exige un grado de profesionalización que muchas veces no está contemplado y “atenta” con el movimiento de la cerveza artesanal, que puede quedar asociada a un producto de mala calidad. De todos modos, presume que el darwinismo cervecero hará lo suyo. “Todo esto que está pasando en Argentina está bueno y es parte de la revolución, pero creo que va a terminar decantanda por la calidad. Acá en Estados Unidos hubo un boom y ahora ven cómo se está amesetando el crecimiento de las cervecerías nuevas. Tienen claro que la forma de subsistir y de triunfar es con la calidad, que involucra capacitación, equipamiento y materia prima”, apunta. Una tendencia distinta es la de la conducta de los consumidores, que continúan haciendo crecer la demanda de cerveza artesanal cada año a expensas de una baja en el consumo de cerveza industrial y cervezas importadas de Europa.
El mundo de la cerveza artesanal no está exento de las modas e influencias y Estados Unidos es, en esto también, el país que marca el pulso. Para Balbarrey alcanza con analizar el ejemplo del popular IPA (Indian Pale Ale). Se trata de una cerveza de origen inglés ?“con mucho lúpulo, amargor, muy aromática”?que los estadounidenses adoptaron y renovaron con un giro americano. “Así surge la explosión de la IPA ?dice?, que se convirtió en una de las cervezas más famosas del mundo no sólo en el plano artesanal, sino que ahora las industriales también quieren tener su IPA”.
Mientras estudiaba ingeniería industrial en la Universidad Tecnológica Nacional de Santa Fe, Balbarrey hizo una pasantía en el área de fermentación de CCU e ingresó después a trabajar en la belga AB InBev, en Ventas. Luego de evaluar las mejores escuelas del mundo para estudiar para maestro cervecero se decidió por la Universidad de California, en la ciudad de Davis, donde enseña, entre muchas otras eminencias de la cerveza, el bioquímico inglés Charlie Bamforth, conocido como “pope of foam”: el papa de la espuma. El curso exige como requisito de aplicación una base de estudio en ciencias duras y tiene una lista de espera de años. Balbarrey esperó tres y, mientras tanto, se mudó a Irlanda, donde conoció en un evento de Guinness a los dueños de la fábrica Larkins, que lo enviaron a capacitarse a República Checa y Alemania y lo convirtieron en su headbrewer.
Según cuenta, la oferta laboral para los maestros cerveceros es inmensa en Estados Unidos. “La gran mayoría de las cervecerías contratan maestros que hayan estudiado para eso, más allá de que los dueños sean cerveceros o tenga una tradición familiar. Buscan un experto y delegan todo ahí”, apunta Balbarrey, y agrega: “Yo creo que eso es algo que se va a venir también en Argentina a medida que el movimiento de la cerveza artesanal se vaya profesionalizando”.
Muchos productores artesanales huyen de las marcas industriales como de la peste, pero Balbarrey opina que algunas han logrado un producto “consistente” que, aunque algo monótono, puede ser bueno para determinadas ocasiones. De todos modos, por el momento no le interesa volver a los grandes tanques. “En las fábricas industriales uno no tiene la posibilidad de jugar mucho, está más acotado, y yo tengo muchas ideas en la cabeza”, dice. Con su sello, que bautizó La suerte navegadora en honor al barco con que su abuelo navegaba el Paraná, tiene en su haber creaciones como una session IPA con maracuyá y una stout con Nutella, muy exitosa entre el público santafesino. Ahora su idea es volver a la Argentina y entonces, ya coronado como maestro cervecero, lanzarse a experimentar.
